Портвейн: що це, як пити + рецепт у домашніх умовах
У цій статті Взболтай розбирає до молекул найвідоміший португальський напій "Портвейн".
Поради щодо вибору портвейну у магазині.
Що таке портвейн
Історія виникнення цього напою почалася 1688 року, коли Франція, незадоволена змінами в англійській внутрішній політиці, наклала ембарго на ввезення британських товарів.
У відповідь, влада туманного Альбіону, згнітивши серце, змушена була заборонити ввезення в країну французьких вин.
Коли ж ця торгова війна переросла в цілу серію збройних конфліктів, винолюбні британці зайнялися пошуками альтернативних джерел напою, який вони так цінують...
Зрештою, вони вирішили звернутися до Португалії, яка менш славиться хорошими винами, але водночас набагато більш доброзичлива.
Серед інших виноробів цієї піренейської держави, долучитися до винного експорту вирішили і жителі північно-східної частини країни, що мешкають у долині річки Дору.
Оскільки ж із кліматом їм, м'яко кажучи, не пощастило, то вони могли запропонувати лише вельми посередні червоні сухі вина, які, до того ж, погано переносили тривалі морські подорожі.
Ситуація змінилася, коли завдяки чистій випадковості вдалося встановити, що місцеве вино стає більш стійким до перевезень унаслідок його закріплення виноградним спиртом.
Коли ж англійці почали віддавати особливу перевагу напоям, які привозили з долини Дору, з огляду на їхню міцність, оригінальний смаковий букет, який отримують завдяки щасливому поєднанню вина, бренді та дубових діжок і здатності дозрівати після розливу в пляшки, у регіоні розпочався справжній виробничий бум.
При цьому, якість пропонованої продукції стала неухильно падати. Причиною тому послужило використання штучно "старящих" барвників, додавання тростинного цукру і закріплення невідповідного вина, виробленого в інших областях Португалії.
Щоб не втратити основного заморського споживача, довелося вживати заходів на державному рівні.
1756 року знаменитий португальський прем'єр-міністр, Маркіз де Помбал, спонукав короля Жозе I ухвалити низку законів, що визначали територію, регламентували сировинну базу і встановлювали технологію виробництва напою, за яким офіційно закріпили породжену англійцями назву Porto wine (port wine) - вино, яке привозили з португальського міста Порту.
Переможну крапку в історії формування портвейну поставили 1820 року, коли замість закріплення вже готового вина спирт почали додавати в сусло, яке недобродило, у такий спосіб перериваючи процес бродіння і зберігаючи вищу цукристість одержуваного напою.
Таким чином, портвейн, який часто називають просто порто, це, як правило, купажоване кріплене вино, вироблене на північному сході Португалії в долині річки Дору з певних місцевих сортів винограду.
До особливостей його виробництва належать: переривання бродіння шляхом додавання виноградного спирту з подальшим витримуванням у дубових діжках і практика подальшого старіння в скляних пляшках.
Колір портвейну
Залежить від терміну витримки і використовуваних при виробництві сортів винограду.
Так, якщо йдеться про вино з червоного винограду, то за час перебування в бочці воно здатне поступово перетворитися з темно-рубінового на темно-бурштинове.
Своєю чергою, менш поширений білий порто, залежно від терміну витримки, ділиться на блідий, солом'яний і світло-золотистий.
Який на смак портвейн
Перш за все, діапазон його цукристості охоплює всю існуючу гаму: від сухого варіанту до десертного.
Також мають місце суттєві смакові відмінності між напоями з різним терміном витримки.
Зокрема, молоді вина, які провели в бочці від двох до трьох років, матимуть яскравий насичений фруктовий смак.
Що ж до портвейну соліднішого віку (до речі, він може досягати 50-річної позначки), то з часом у його смаку дедалі виразніше проявляється тема горіхів, спецій і сухофруктів.
Скільки градусів у портвейні
Завдяки істотній частці виноградного спирту (77-градусного бренді, що додається в пропорції 1:5), міцність напою, який нас цікавить, досить висока.
Як правило, вона коливається між 18 і 23 градусами.
Водночас пропозиції щодо віднесення порто до категорії спиртних напоїв, які виникають час від часу, не знаходять широкої суспільної підтримки.
Із чого і з чим пити портвейн
Почнемо, мабуть, із посуду. Для грамотного залучення до порто потрібна наявність графина-декантера, звичайної лійки та спеціальних келихів.
Випендрежники додають до цього переліку дегустаційну чашу.
Графин і келихи для портвейну мають бути виготовлені з прозорого кришталю або з високоякісного не менш прозорого скла.
Форма келихів має бути витягнутою і злегка звуженою до верху.
Ніжка - бажано чотирикутна зі спеціальним заглибленням для великого пальця.
Обсяг може коливатися від 140 до 220 мл.
Вживання напою, що нас цікавить, з огляду на традиційну наявність осаду і високу спиртуозність, вимагає попередньої підготовки.
Перш за все, відібрана пляшка переводиться зі звичного для неї горизонтального положення у вертикальне.
У такому стані вона, залежно від віку свого вмісту, має перебувати протягом 2-7 днів.
Потім потрібно довести напій до ідеальної для нього температури.
У разі червоного порто, вона становить 18°C, у разі ж білого - 10-12 °C.
Підготовлений таким чином напій відкорковують і за допомогою лійки переливають у графин, де він відстоюється і дихає повітрям упродовж 10-15 хвилин (до слова сказати, недопитий портвейн не заведено закупорювати вдруге).
Якщо ви хочете справити враження на своїх знайомих, можете перед декантацією глибокодумно понюхати пробку, симулюючи перевірку якості вашого портвейнового напою, а потім влити кілька крапель напою в графин, так би мовити, "вмиваючи" посудину...
Як п'ють портвейн
У переважній більшості випадків, портвейн п'ють у чистому вигляді.
При цьому, келихи слід наповнювати не більше, ніж на половину; але краще, все-таки, на третину.
Після цього слід почекати кілька хвилин, давши спиртовим парам можливість випаруватися, і лише потім приступити до насолоди поєднанням смаку й аромату напою, попиваючи його маленькими неквапливими ковточками.
При цьому, келих слід тримати п'ятьма або, в крайньому разі, трьома пальцями, не відстовбурчуючи мізинець і безіменний.
І ще один сексистський момент... В Іспанії та Португалії порто вважається суто чоловічою розвагою. Дамам у подібних випадках пропонують більш м'який і делікатний херес.
Досить невибагливий молодий червоний порто типу рубі або його блідий білий еквівалент нерідко використовується для міксів і коктейлів.
Але навіть у цьому випадку, буде цілковитим блюзнірством змішувати такий портвейн із колою, лимонадом або пивом.
Вино з берегів Дору припустимо трохи розбавити негазованою мінералкою, лаймовим соком або, на худий кінець, тоніком.
Чим закушувати портвейн
За класикою, порто закушувати не заведено (більше того, вина не закушують, ними супроводжують трапезу).
Найчастіше цей напій вживають як аперитиву (т.е., по-французьки) або дижестива (по-англійськи - під сигару).
При цьому, ніхто не вважатиме вас невігласом, якщо ви подасте десертний портвейн до солодкого столу.
Він буде абсолютно доречний у компанії ароматних цукатів, фруктових десертів, чорного шоколаду, смажених горішків і міцної кави.
Напої із середнім терміном витримки і невеликим вмістом цукру непогано поєднуються з сирами. Однак, останні мають бути м'якими та насиченими; такими, як англійський стілтон, французький камамбер або італійський москарпоне.
Крім того, бувають особливі випадки. Наприклад, вважається, що солодкий білий порто чудово поєднується з гусячою печінкою.
Рецепт портвейну в домашніх умовах
Щоб зробити справжній портвейн своїми руками, потрібно жити в долині річки Дору.
Разом з тим, при дотриманні належної технології, можна отримати цілком пристойний портвейноподібний напій, який буде не гіршим, а можливо навіть кращим за якусь там "Анапу" чи "Масандру"...
Головне, не вестися на популярні в народі пропозиції додати в сусло винні дріжджі, ягоди бузини, та цукру побільше. Пам'ятайте, що за часів маркіза де Помбале за подібні "ноу-хау" можна було огребти по повній.
Список інгредієнтів
Червоний або білий виноград солодких сортів - від 5 кг;
Ординарний бренді або коньяк (в ідеалі - 77-відсотковий молодий виноградний спирт) - від 1 л;
Цукровий пісок (у надії, що він не знадобиться) - від 1 кг.
Метод приготування
Немиті ягоди відокремити від гребенів і скласти в простору емальовану посудину. Вручну видавити з них сік.
У разі, якщо сусло виявилося кислим, доведеться додати в нього цукор (для початку, приблизно 1/5 від обсягу отриманого виноматеріалу).
Якщо ж із цукристістю все гаразд - можна з чистою совістю накрити ємність марлею і відправити на 2-3 дні в тепле темне приміщення, не забуваючи водночас двічі на день перемішувати сусло дерев'яною ложкою або лопаткою.
Після початку активного бродіння, профільтрувати сусло через щільну марлю, гарненько відтиснути в нього мезгу і ще раз спробувати на цукор (якщо його, як і раніше, буде не вистачати, додати ще 1/6 від загального обсягу субстанції, а краще - плюнути на портвейн і відправити невдалий виноматеріал на брагу для подальшої перегонки).
Проціджене сусло залити в бутель, закрити її кришкою з гумовою трубкою, що опускається у воду, і повернути на 2-3 тижні в темне тепле місце.
До кінця другого тижня варто почати перевірку майбутнього вина на міцність (можна на смак, але краще - за допомогою спиртометра).
Коли міцність сусла досягне показника 4-6 градусів, його необхідно знову профільтрувати, після чого - закріпити виноградним дистилятом, довівши міцність напою до 18-20 оборотів.
Приблизно через добу, коли процес бродіння підійде до кінця, отриманий результат необхідно відправити на витримку.
З цією метою найкраще помістити його в дубовий бочонок. Якщо ж такого в господарстві не знайшлося, можна задовольнятися щільно закритими скляними жбанами з доданою туди підсушеною дрібною дубовою тріскою.
У цьому стані напій має дорослішати протягом кількох років, до набуття ним кольору коричневого бурштину.
Далі, вино, що дійшло до кондиції, слід бутилювати, відцідивши за необхідності тріску. Тепер напій остаточно готовий до вживання, але якщо у вас достатньо сили волі, дайте можливість вашому творінню добрати солідності, провівши ще пару-трійку років у покладених набік пляшках.
Дізнайся все види портвейну.
Актуальність: 01.06.2017
Мітки: Вино та вермути