Tekila - je močan mehiški destilat iz fermentiranega soka modre agave (ne smemo ga zamenjati s kaktusom), ki je zaščiten na mestu proizvodnje.

Klasifikacija tekile obsega šest vrst: srebrna, zlata, blanco, reposado, añejo in extra añejo.

Tekila je na voljo v različnih barvah: od preproste bistre destilirane pijače do temno jantarno rjave. Barva tekile je zelo odvisna od procesa staranja in vrste lesa, ki se uporablja za shranjevanje.

Vse pristne, regulirane tekile imajo na steklenici oznako NOM.

Kaj morate vedeti o tekili

1. Koliko stopinj ima tekila

   od 35 do 55 %. V ZDA je na zakonski ravni zahtevano 40 % tekile.

2. Kje se proizvaja

   Mehiški zakoni določajo, da se tekila lahko proizvaja le v zvezni državi Jalisco in omejenih občinah v zveznih državah Guanajuato, Michoacán, Nayarit in Tamaulipas.

   Tekila je v več kot 40 državah po izvoru priznana kot mehiška pijača.

3. Tekila je bodisi Mezcal

   Tekila je vrsta mezcala. Proizvodni panogi teh dveh pijač se lahko prekrivata, vendar je v primeru mezcala bolj liberalna.

   Razlika je v tem, da se pri tekili uporabljajo samo rastline modre agave in ne katera koli vrsta agave, kot pri mezcalu.

4. Iz česa je izdelana

   Prava tekila je narejena iz 100-odstotnega soka modre agave, ki se ročno nabira na plantažah v Mehiki.

   Vsako leto požanjejo več kot 300 milijonov rastlin modre agave.

   Zanimivo je, da agava raste različno glede na regijo. Modre agave, ki jih gojijo v višavju Los Altos, so večje ter imajo slajši okus in aromo.

   Agave, pridelane v nižinah, imajo bolj zeliščno aromo in okus.

5. Kemija in tekila

   Tekila vsebuje več kot 300 različnih kemičnih spojin, od katerih jih veliko nastane med fermentacijo uporabljenih surovin in v manjši meri med zorenjem.

   Sestavine, iz katerih je sestavljena tekila, ne delujejo posamično in ne dajejo tekili značilnega okusa in arome, temveč so odvisne od medsebojnega delovanja vsake hlapne spojine in količine vsake.

   Hlapne spojine, ki so odgovorne za značilnosti okusa in vonja tekile, spadajo v kategorijo organoleptičnih spojin, za katere je znano, da se njihova koncentracija poveča pri počasnejšem procesu fermentacije.

6. Tekila in sol

   V Mehiki se tekila običajno postreže čista, medtem ko se v preostalem svetu običajno pije s soljo in limeto.

   Domneva se, da se je tradicija pitja tekile s soljo in limeto pojavila v povezavi z epidemijo gripe. Takrat so ljudje verjeli, da takšno preprečevanje pomaga v boju proti boleznim, kar je bilo seveda lažno.

   Obstaja tudi vsaj 9 načinov kako piti tequilo sicer.

Zgodovina tekile

15. stoletje:

Znano je, da so fermentirano pijačo iz agave uživali že v predkolumbovski osrednji Mehiki pred stiki z Evropejci. Ko je španskim konkvistadorjem zmanjkalo lastnega žganja, so začeli destilirati agavo in tako izdelali eno prvih avtohtonih alkoholnih pijač v Severni Ameriki.

16. stoletje:

Prva omemba proizvodnje tekile v bližini istoimenskega mesta, ki je uradno obstajalo šele leta 1666.

1600:

Markiz Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, začne množično proizvodnjo tekile v prvi tovarni v današnjem Jaliscu.

1608:

Kolonialni guverner Nove Galicije je začel obdavčevati njegove izdelke. Španski kralj Carlos IV. družini Cuervo podeli prvo dovoljenje za komercialno proizvodnjo tekile.

1884-1885:

Don Cenobio Sauza ustanovi podjetje Sauza Tequila in postane predsednik občine Tequila. Bil je tudi prvi, ki je tequilo izvažal v Združene države Amerike in skrajšal ime tequile iz "izvleček tekile" Preprosto "Tequila" za ameriški trg.

1936-1948:

Izum koktajla "Margarita".

1997:

Tekila kot izdelek je zaščitena s poreklom v državah Evropske unije.

Pijača je zaščitena tudi s sporazumom NAFTA v Kanadi in ZDA ter z dvostranskimi sporazumi s posameznimi državami, kot sta Japonska in Izrael.

2003:

Mehiška vlada je izjavila, da ustekleničena tekila v Mehiki zagotavlja njeno kakovost. Podjetja za proizvodnjo žganih pijač v Združenih državah Amerike so trdila, da želi Mehika preprosto ustvariti delovna mesta za stekleničenje v njihovi državi ter da bi pravilo kršilo mednarodne trgovinske sporazume in bilo v nasprotju z običajnimi izvoznimi praksami po svetu.

2004:

Sprejeta je odločitev, da se dovoli poimenovanje aromatizirane tekile "Tequila", razen tekile iz 100-odstotne agave, ki je še vedno ni mogoče aromatizirati.

17.01.2006:

Združene države Amerike in Mehika so podpisale sporazum, ki omogoča nadaljnji masovni uvoz tekile v Združene države Amerike. S sporazumom je bila vzpostavljena tudi "register steklenic tekile" za identifikacijo odobrenih proizvajalcev tekile in agencijo, ki nadzoruje register.

2006:

Izdana je bila nova Norma Oficial Mexicana (NOM) za tequilo (NOM-006-SCFI-2005). Med drugimi spremembami je bil uveden razred tekile, imenovan extra añejo ali "ultra-aged", ki morajo biti starane najmanj tri leta.

2006:

Tequila Ley je litrsko steklenico omejene izdaje vrhunske tekile prodala za 225.000 dolarjev.

2012:

NOM-006-SCFI-2012), ki določa, da srebrna tekila ne sme vsebovati aditivov, na etiketah pa mora biti navedeno "čas staranja" Ultra-aged.

2013:

Po državnem obisku predsednika Xi Jinpinga v Mehiki je bila odpravljena prepoved uvoza vrhunske tekile (100 % modra agava) na Kitajsko.

Čeprav je del proizvodnje tekile še vedno družinski, je večina znanih blagovnih znamk v lasti velikih multinacionalk.

Po statističnih podatkih iz leta 2009 pa v Mehiki več kot 100 destilarn proizvaja več kot 900 blagovnih znamk tekile.

Postopek proizvodnje tekile

Sajenje, negovanje in obiranje modre agave je še danes ročno delo, ki ga opravljajo ljudje, imenovani jimadores. Dobro razumejo, kako je treba gojiti rastline, njihove izkušnje pa se dobesedno prenašajo iz roda v rod.

Z rednim obrezovanjem več metrov visokih stebel, ki rastejo iz sredine rastline, džimadorji preprečujejo zgodnje cvetenje in odmiranje agave ter ji omogočajo, da popolnoma dozori.

Jimadorji morajo znati določiti, kdaj je vsaka rastlina pripravljena za obiranje, in s posebnim nožem, imenovanim quiotes (z okroglim rezilom na dolgi palici), previdno odrezati liste od pineje (sočnega jedra rastline).

Prepozno ali prezgodaj pobrane pinije, ki lahko tehtajo od 70 kg v nižinah do 110 kg v višavju, nimajo prave količine ogljikovih hidratov za fermentacijo.

Po obiranju se pinije pošljejo v peči, kjer se počasi pečejo, da se razgradi njihova kompleksna sestava fruktani do enostavne fruktoze.

Pečene piñe se nato zdrobijo ali zmeljejo pod velikim kamnitim kolesom, imenovanim tahona [taˈona]. Pri tem postopku nastane stranski proizvod, vlakna, ki se pogosto uporabljajo kot kompost, krma za živali, papir ali sežigajo kot gorivo.

Nekateri proizvajalci dodajo majhno količino vlaknin nazaj v kadi za fermentacijo, da bi izboljšali okus agave v končnem izdelku.

Ekstrahirani agavin sok se nato prelije v velike lesene kadi ali kadi iz nerjavnega jekla, kjer nekaj dni fermentira, pri čemer nastane sladica z nizko vsebnostjo alkohola ali mosto [ˈmosto].

Z enkratno destilacijo sladice se pridobi tako imenovani "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", in nato še drugič, da nastane čista "srebro" tekila. Zakonodaja zahteva vsaj dve destilaciji.

Nekateri proizvajalci, kot sta Casa Noble in Corzo, so eksperimentirali s tretjo destilacijo izdelka, vendar to ni postalo trend, saj je bilo rečeno, da se s tem iz tekile odstrani preveč okusa.

Tekila se nato ustekleniči kot srebrna tekila ali pa se prečrpa v lesene sode, kjer se "staranje" in pridobi blažji okus in jantarno barvo.

Fermentacija tekile

V nasprotju z drugimi fazami proizvodnje tekile je fermentacija eden redkih korakov, ki jih ljudje ne morejo nadzorovati.

Fermentacija je pretvorba sladkorjev in ogljikovih hidratov v alkohol s pomočjo kvasovk v anaerobnih razmerah, kar pomeni, da v procesu ni prisoten kisik. Fermentacija poteka tudi v neaseptičnem okolju, kar poveča bakterijsko aktivnost tekile. Zaradi sodelovanja mikroorganizmov iz okolja (kvasovk in bakterij) je fermentacija spontan proces, pri katerem nastajajo številni stranski proizvodi, ki prispevajo k okusu in aromi tekile.

Med postopkom fermentacije inokulum dodajo seriji, da pospešijo fermentacijo.

Z dodajanjem inokuluma lahko fermentacija traja od 20 ur do 3 dni.

Če se ne doda inokulum, lahko fermentacija traja do 7 dni.

Hitrost fermentacije je ključni dejavnik kakovosti in okusa proizvedene tekile. počasi fermentirani pnevmatiki so primernejši, ker je količina proizvedenih organoleptičnih spojin večja. Vsebnost alkohola ob koncu fermentacije je od 4 do 9 %.

Organoleptične sestavine v tekili

Organoleptične spojine izboljšajo okus in aromo. Med njimi so: fuzelsko olje, metanol, aldehidi, organske kisline in estri.

Proizvodnja izoamilnih in izobutilnih alkoholov se začne po znatnem znižanju ravni sladkorja in se nadaljuje še nekaj ur po koncu alkoholnega vrenja.

Proizvodnja etanola se začne v prvih urah fermentacije in konča z rastjo logaritemskih kvasovk.

Na vsebnost alkohola v tekili vplivajo trije dejavniki:

1. količina izoamil alkohola in izobutanola v sevu kvasovk.

2. Razmerje med ogljikom in dušikom (večje kot je razmerje, več alkohola nastane).

3. Temperatura fermentacije.

Višja kot je temperatura, večja je koncentracija izobutil in izoamil alkoholov. Če je temperatura previsoka, lahko kvasovke postanejo manj učinkovite.

Podobno velja tudi za prenizko temperaturo, če je proces prepočasen.

kvas in kvas kakovosti tekile

Organoleptične spojine so odvisne od kvasovk. Vloga kvasovk je pretvorba sladkorja in ogljikovih hidratov v alkohol s pomočjo številnih encimskih procesov.

Proizvajalci uporabljajo dve vrsti kvasa:

Naravna. V aerobnih pogojih se velikost kolonije kvasa podvoji vsake štiri ure. Ta postopek traja od 24 do 48 ur. kvasovke nato pretvorijo acetaldehid v etilni alkohol, ki je znan kot ena od organoleptičnih spojin, nastalih med postopkom fermentacije.

Komercialni pivski kvas, pridobljen iz predhodno gojenih obstoječih kvasovk in kvasovk, ki so bile shranjene iz preteklih serij pijače. Uporaba različnih vrst kvasovk lahko naravno privede do različnih končnih proizvodov, kar močno vpliva na okus in aromo tekile.

Razvrstitev tekile

Najpreprostejša in najbolj očitna tipologija tekile temelji na količini destilata iz globoke agave, ki ga vsebuje pijača. V tem primeru imamo opravka le z dvema vrstama tekile.

1. Tekila 100 % modra agava

   Pijače te kategorije ne smejo vsebovati ničesar drugega kot destilat agave.

   Tekila se lahko proizvaja in stekleniči samo v petih mehiških zveznih državah: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit in Tamaulipas.

   Steklenice zgoraj navedenega visokokakovostnega alkohola bodo zagotovo imele etikete z napisom: "Tequila 100% puro de agave" ali preprosto "Tequila 100 % de agave".

   

2. Tequila Mixto

   V to kategorijo spadajo pijače, ki vsebujejo od 99 do 51 % destiliranega soka modre agave.

   Preostalih 1-49 % predstavljajo destilati iz sladkornega trsa ali celo koruze ter različna barvila in arome: hrastov ekstrakt, karamela, sladkorni sirup, glicerin, vanilija itd.д.

   Od leta 2006 se ta vrsta tekile lahko stekleniči (ne pa tudi proizvaja)!) zunaj zgoraj omenjenih regij; poleg tega ne le v Mehiki sami, temveč tudi v kateri koli drugi državi na svetu.

   Steklenice takšnega alkohola so označene z lapidarnimi napisi "Tequila".

   

Tekila po obdobju staranja

Tehnologija proizvodnje znamenite pijače v številnih primerih vključuje staranje v posebnih sodih. Ti sodi so narejeni iz ameriškega, redkeje iz francoskega hrasta. Nekateri proizvajalci te pijače še posebej cenijo posode, v katerih je bilo prej vino, konjak, viski ali burbon.

Vendar pa obstaja še ena skrajnost. Da bi se izognili pretiranemu izhlapevanju destilata, lahko spretni tekilarji za prvo stopnjo staranja uporabljajo le lesene sode; nato se prihodnje vrhunske pijače prenesejo v nevsiljive posode iz nerjavečega jekla.

Glede na kakovost, povezano z dejavnikom staranja ali njegovo odsotnostjo, lahko tequilo razdelimo v 6 kategorij.

1. Tequila Silver (srebrna tekila)

   Večinoma slaba, nestara pijača, kot je Mixto, ki običajno vsebuje arome, delež tujih alkoholov pa običajno dosega 49 %.

   Kot izjemo od pravila strokovnjaki izpostavljajo blagovno znamko "Legenda del Milagro Silver", ki je na ozadju svojih vrstnikov videti zelo spodobno.

   

2. Tequila Gold ali Oro, Joven (zlata ali mlada tekila)

   Ta vrsta vsebuje tudi žgane pijače Mixto, ki niso bile starane v sodih.

   Pomanjkanje staranja se tu pogojno nadomesti s prisotnostjo zgoraj navedenih barvil, katerih količina ne sme presegati 1 % skupne prostornine tekočine.

   Vzboltai meni, da je najbolj sprejemljiv predstavnik te kategorije dobro znani "Sauza Gold".

   Vendar pa obstajajo tudi izjeme od tega pravila. Po mnenju dobro obveščenih ljudi je pod imenom "Zlata" včasih se lahko prodaja mešanica, sestavljena iz nestarane stoodstotne agave in majhne količine staranega destilata agave.

   

3. Tequila Blanco ali White, Plata, Platinum (bela ali platinasta tekila)

   Najbolj priljubljena mehiška pijača, ki nima barve, vendar ohranja izvirni okus destilata agave.

   Ta tekila je večinoma nezrela in je tako kot vse naslednje vrste tekile sestavljena iz 100 % agave.

   Hkrati v ta razred spadajo tudi pijače, ki so bile v sodih, katerih staranje ne presega dveh mesecev. V tej kategoriji veljajo za najboljše: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Pri izbiri tekile te vrste morate skrbno preučiti etiketo. Pogoste pijače razreda "srebrna" so označene kot "blanco", in včasih - in obratno. V tem primeru je odločilno merilo prisotnost ali odsotnost oznake "100 % agave".

   

4. Tequila Reposado (spočita tekila)

   Pijača, starana v sodih od dveh mesecev do enega leta.

   Za spočito tequilo sta značilna naravno dosežena zlata barva in razmeroma blag, uravnotežen okus.

   Vodilni v tem razredu pijač so: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (starana tekila ali tekila v letih)

   Spoštovani elitni alkohol, katerega čas staranja je od enega do treh let.

   Je bogate jantarne barve, blagega globokega okusa in bogatega pookusa.

   V skladu z mehiško zakonodajo mora biti ta vrsta tekile proizvedena v sodih, katerih prostornina ne presega šeststo litrov.

   so primeri takšnih privilegiranih pijač: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", čeprav seznam vrednih predstavnikov te kategorije še zdaleč ni izčrpan s temi blagovnimi znamkami.

   

6. Tequila Extra Añejo (ekstra stara tekila)

   V to kategorijo spadajo zbirateljske pijače z obdobjem staranja, daljšim od treh let.

   Kot v prejšnjem primeru prostornina sodov ne sme presegati meje šeststo litrov.

   Nekateri mojstri v svoje alkoholne mojstrovine vnesejo svojevrsten pridih tako, da štiri- ali petletni osnovi dodajo določeno količino bolj staranega žganja.

   Za pijače Extra Añejo so značilni temno zlata barva z rdečkastim odtenkom, nepopisna paleta okusov in arom ter dolg, večplasten priokus.

   

Kako izbrati tequilo

1. Vzemite samo steklenico, na kateri je jasno navedeno "100 % agava"

   Ali: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Država proizvodnje

   Samo Mehika je rojstni kraj tekile. Prve tri številke črtne kode: 750.

3. Pred nakupom preučite blagovno znamko

   Če proizvajalec uporablja tehnologijo naravne fermentacije, bo tekila najbolj aromatična in bogata z okusom.

4. Identifikator NOM

   Na primer, od leta 1990 so bile na voljo NOM-006-SCFI-1993, pozneje NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 in NOM-006-SCFI-2012.

   Številka za NOM je številka destilarne, ki jo dodeli mehiška vlada. NOM ne navaja lokacije destilarne.

Pogoji shranjevanja tekile

Za razliko od vina, ki vsebuje tanine, ki se lahko sčasoma spremenijo tudi v steklenici, se žgane pijače, kot je tekila, po ustekleničenju ne spremenijo veliko.

Ker je tekila destiliran alkohol, zanjo niso potrebni strogi pogoji skladiščenja kot za vino. Enako velja za večino drugih žganih pijač, kot so viski, rum ali vodka.

Pomembno je razumeti, da se okus, vonj in barva tekile določijo med staranjem v lesenih sodih.

Vendar pa za ohranitev kakovosti vaše tekile Vzboltai priporoča, da izpolnjujete vsaj tri pogoje:

1. stalna in zmerna temperatura (15 do 18 stopinj).

2. Brez izpostavljenosti neposredni sončni svetlobi.

3. Dobro zaprt zamašek bo dlje časa ohranil vse značilnosti tekile.

Poleg tega je srebrna tekila najbolj stabilna, medtem ko so temnejše in kompleksnejše vrste bolj kritične do vseh zgoraj navedenih napak.

Pomembno si je zapomniti, da je tekila takoj po odprtju steklenice podvržena oksidaciji, ki se bo pojavila tudi pri tesno zaprtem pokrovčku, vendar v veliko manjši meri. Poleg tega, če je v steklenici več prostora za zrak, bo proces oksidacije potekal hitreje za tekočino v steklenici.

Zato je najbolje, da tequilo zaužijete v enem ali dveh letih po odprtju. Spremembe v kakovosti tekile so večinoma posledica ekstremnih pogojev neprimernega skladiščenja in ne oksidacije.

Nadgradnja: 25.04.2019

Kategorija: Tequila