Tequila - Tequila är ett starkt mexikanskt destillat från den jästa saften av blå agave (inte att förväxla med kaktus), som är skyddad på produktionsplatsen.

Tequilaklassificeringen består av sex typer: silver, guld, blanco, reposado, añejo och extra añejo.

Tequila finns i en mängd olika färger: från en enkel ren destillerad dryck till en mörk bärnstensbrun. Tequilans färg beror i hög grad på lagringsprocessen och vilken typ av trä som används för lagring.

Alla äkta, reglerade tequilas har en NOM-identifiering på flaskan.

Vad du behöver veta om tequila

1. Hur många grader finns det i tequila?

   Från 35 till 55 % alkohol. För USA vid den lagliga nivån på 40%.

2. Var den framställs

   Enligt mexikansk lag får tequila endast framställas i delstaten Jalisco och i ett begränsat antal kommuner i delstaterna Guanajuato, Michoacán, Nayarit och Tamaulipas.

   Tequila erkänns som en mexikansk dryck med ursprung i mer än 40 länder.

3. Tequila eller Mezcal

   Tequila är en typ av mezcal. Produktionsområdena för dessa två drycker kan överlappa varandra, men när det gäller mezcal är det mer liberalt.

   Skillnaden är att tequila endast bör använda blå agaveväxter, inte agave av någon typ, som i fallet med mezcal.

4. Vad är den gjord av

   Äkta tequila tillverkas av 100% blå agavejuice, handplockad från plantager i Mexiko.

   Över 300 miljoner blå agaveplantor skördas varje år.

   Intressant nog växer agave olika beroende på region. Blå agave som odlas i höglandsregionen Los Altos är större och har en sötare smak och arom.

   Agaves som skördas på låglandet har en mer örtig doft och smak.

5. Kemi och tequila

   Tequila innehåller mer än 300 olika kemiska föreningar, varav många produceras under jäsningen av de råvaror som används och, i mindre utsträckning, under mognad.

   De beståndsdelar som tequila består av ger inte var för sig tequila dess karakteristiska smak och arom, utan beror snarare på samspelet mellan de olika flyktiga föreningarna och deras mängder.

   De flyktiga föreningar som ger tequilan dess smak och doft tillhör kategorin organoleptiska föreningar, och man vet att deras koncentration ökar med en långsammare jäsningsprocess.

6. Tequila och salt

   I Mexiko serveras tequila vanligen ren, medan den i resten av världen vanligen dricks med salt och lime.

   Man tror att traditionen att dricka tequila med salt och lime uppstod i samband med influensaepidemin. På den tiden trodde människor att sådant förebyggande hjälpte till att bekämpa sjukdomen, vilket naturligtvis var en falsk.

   Det finns också minst 9 sätt Hur man dricker tequila I övrigt.

Tequilans historia

1400-talet:

En jäst dryck gjord av agave är känd för att ha konsumerats i det förcolumbianska centrala Mexiko före europeisk kontakt. När de spanska conquistadorerna fick slut på sin egen brandy började de destillera agave för att framställa en av Nordamerikas första inhemska alkoholhaltiga drycker.

1500-talet:

Första omnämnandet av tequila-produktion nära staden med samma namn, som inte existerade officiellt förrän 1666.

1600:

Markisen av Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, påbörjar massproduktion av tequila i den första anläggningen i det som nu är Jalisco.

1608:

Den koloniala guvernören i Nueva Galicia började beskatta sina produkter. Kung Carlos IV av Spanien beviljade familjen Cuervo den första licensen för kommersiell tillverkning av tequila.

1884-1885:

Don Senobio Sauza grundade Sauza Tequila och blev president i Tequila kommun. Han var också den förste att exportera tequila till USA och förkortade namnet från "Tequila-extrakt" till bara "Tequila" för den amerikanska marknaden.

1936-1948:

En cocktail som uppfanns "Margarita".

1997:

Tequila, som en produkt, skyddas av ursprung i länderna i Europeiska unionen.

Drycken är också skyddad genom NAFTA i Kanada och USA, och genom bilaterala avtal med enskilda länder som Japan och Israel.

2003:

Den mexikanska regeringen förklarar att tequila som tappas på flaska i Mexiko garanterar dess kvalitet. Spritföretag i USA sade att Mexiko helt enkelt ville skapa tappningsjobb i sitt land, och att regeln skulle bryta mot internationella handelsavtal och strida mot normal exportpraxis runt om i världen.

2004:

Det beslutades att smaksatt tequila skulle få kallas "Tequila", Med undantag för tequila med 100% agave, som fortfarande inte får smaksättas.

17.01.2006:

Förenta staterna och Mexiko har undertecknat ett avtal som tillåter fortsatt massiv import av tequila till Förenta staterna. Avtalet skapade också "ett register över tequilaflaskor" för att identifiera godkända tequilatillverkare, samt ett organ för att övervaka registret.

2006:

En ny Norma Oficial Mexicana (NOM) för tequila utfärdades (NOM-006-SCFI-2005). Bland andra förändringar införs en klass av tequila som kallas extra añejo eller "ultralagrad", som måste lagras i minst tre år.

2006:

En enlitersflaska med premiumtequila i begränsad upplaga såldes av Tequila Ley för 225 000 dollar.

2012:

Den senaste versionen av standarden för tequila (NOM-006-SCFI-2012), som anger att silverklassad tequila inte får innehålla tillsatser, och etiketter ska visa "åldringstid" ultralagrad klass.

2013:

Ett förbud mot import av premiumtequila (100% blå agave) till Kina upphävdes efter ett statsbesök i Mexiko av president Xi Jinping.

Även om vissa tequila-tillverkare fortfarande är familjeägda ägs de flesta välkända varumärkena av stora multinationella företag.

Mer än 100 destillerier tillverkar dock mer än 900 tequilamärken i Mexiko enligt statistik från 2009.

Tillverkningsprocess för tequila

Än i dag är plantering, skötsel och skörd av blå agave ett manuellt arbete som utförs av personer som kallas jimadores. De har en djup förståelse för hur växterna ska odlas, och deras expertis går bokstavligen i arv från generation till generation.

Genom att regelbundet beskära de flera meter höga stjälkarna som växer från mitten av plantan förhindrar jimadorerna att agaven blommar för tidigt och dör, så att den kan mogna fullt ut.

Jimadores måste kunna avgöra när varje planta är redo att skördas och använder en speciell kniv som kallas en quiotes (ett runt blad på en lång stång) för att försiktigt skära bladen från piña (den saftiga kärnan i växten).

Om de skördas för sent eller för tidigt kommer piñorna, som kan väga i genomsnitt 70 kg på låglandet och upp till 110 kg på höglandet, inte att ha rätt mängd kolhydrater för jäsning.

Efter skörden skickas piñorna till ugnar där de långsamt bakas för att bryta ner komplexet Fruktaner till enkla fruktoser.

De rostade piñorna krossas eller mals sedan under ett stort stenhjul som kallas tahona [taˈona]. Denna behandling ger en biprodukt, fiber, som ofta används som kompost, djurfoder, återvinns till papper eller bränns som bränsle.

Vissa producenter tillsätter små mängder fiber i sina jäsningskar för att förstärka agave-smaken i slutprodukten.

Den extraherade agavesaften hälls sedan i stora träfat eller rostfria stålfat i flera dagar för att jäsa, vilket resulterar i en vört med låg alkoholhalt, eller mosto [ˈmosto].

Vörten destilleras en gång för att producera den så kallade "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", och sedan en andra gång för att producera klar tequila "Silver" av tequilan. Minst två destilleringar krävs enligt lag.

Vissa producenter som Casa Noble och Corzo har experimenterat med att destillera produkten en tredje gång, men det har inte blivit en trend och sägs ta bort för mycket smak från Tequila.

Tequilan tappas sedan antingen på flaska som silvertequila eller pumpas till träfat, där den "åldrande" och får en mildare smak och bärnstensfärg.

Jäsning av tequila

Till skillnad från andra steg i tequilatillverkningen är fermenteringen ett av de få steg som människan inte kan kontrollera.

Fermentering är jästens omvandling av socker och kolhydrater till alkohol under anaeroba förhållanden, vilket innebär att inget syre finns närvarande i processen. Fermentering sker också i en icke-aseptisk miljö, vilket ökar bakterieaktiviteten i tequila. Mikroorganismer från omgivningen (jäst och bakterier) gör jäsningen till en spontan process som ger upphov till många biprodukter som bidrar till tequilans smak och arom.

Under jäsningsprocessen inokulum tillsätts till satsen för att påskynda jäsningen.

Med tillsats av inokulum kan jäsningen ta från 20 timmar till 3 dagar.

Om inget inokulum tillsätts kan jäsningen ta upp till 7 dagar.

Jäsningens hastighet är en avgörande faktor för den producerade tequilans kvalitet och smak. Långsamt jäst vört är bättre eftersom mängden organoleptiska föreningar som produceras är större. Alkoholhalten vid slutet av jäsningen är 4-9%.

Organoleptiska föreningar i tequila

Organoleptiska föreningar förhöjer smak och arom. Dessa inkluderar fuselolja, metanol, aldehyder, organiska syror och estrar.

Produktionen av isoamyl- och isobutylalkoholer börjar efter en betydande minskning av sockernivån och fortsätter i flera timmar efter slutet av alkoholjäsning.

Produktionen av etanol startar under de första timmarna av jäsningen och avslutas med tillväxten av den logaritmiska jästen.

Tre faktorer påverkar alkoholhalten i tequila:

1. Mängden isoamylalkohol och isobutanol i jäststammen.

2. Förhållandet mellan kol och kväve (ju högre förhållande, desto mer alkohol produceras).

3. Temperatur vid jäsning.

Ju högre temperatur, desto högre koncentration av isobutyl- och isoamylalkoholer. Även om temperaturen är för hög kan det leda till att jästen blir mindre effektiv.

På samma sätt är processen för långsam om temperaturen är för låg.

Jäst och tequilakvalitet

Organoleptiska föreningar beror på jästen. Jästens roll är att omvandla socker och kolhydrater till alkohol genom många enzymatiska processer.

Tillverkarna använder två typer av jäst:

Naturligt. Under aeroba förhållanden fördubblar jästen sin kolonistorlek var fjärde timme. Denna process tar 24-48 timmar. Jästen omvandlar sedan acetaldehyd till etylalkohol, som är känd som en av de organoleptiska föreningar som produceras under jäsning.

Kommersiell bryggerijäst som härrör från förkultiverad befintlig jäst och jäst som har sparats från tidigare satser av drycken. Naturligtvis kan användningen av olika typer av jäst leda till olika slutprodukter, vilket i hög grad kommer att påverka tequilans smak och arom.

Klassificering av tequila

Den enklaste och mest uppenbara typologin för tequila baseras på mängden djupt agave-destillat som finns i drycken. I det här fallet har vi att göra med endast två typer av tequila.

1. Tequila 100 % blå agave

   Drycker i denna kategori får inte innehålla något annat än agave-destillat.

   De får endast produceras och tappas på flaska i fem mexikanska delstater: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit och Tamaulipas.

   Flaskorna med den ovan nämnda högkvalitativa alkoholen kommer definitivt att ha etiketter med inskriptionen: "Tequila 100% puro de agave" eller helt enkelt "Tequila 100% av agave".

   

2. Tequila Mixto

   Denna kategori omfattar drycker som innehåller 99 till 51 % destillerad juice av blå agave.

   De återstående 1-49% är destillat av sockerrör eller majs, samt olika typer av färgämnen och aromer: ekextrakt, karamell, sockersirap, glycerin, vanilj, etc.д.

   Sedan 2006 får denna typ av tequila buteljeras (men inte produceras)!) utanför de ovannämnda regionerna; dessutom inte bara i Mexiko utan också i alla andra länder i världen.

   Flaskor med sådan alkohol är utrustade med etiketter med lapidär inskription "Tequila".

   

Tequila när det gäller åldrande

Produktionstekniken för den berömda drycken innebär i många fall åldring i speciella fat. Dessa fat är gjorda av amerikansk ek, mindre ofta av fransk ek. Vissa producenter av drycken värdesätter särskilt behållare som tidigare innehållit vin, konjak, whisky eller bourbon.

Det finns dock en annan extrem. För att undvika överdriven avdunstning av destillatet får skickliga tequilatillverkare använda träfat endast för den första lagringsfasen; därefter överförs framtida avancerade spritdrycker till anspråkslösa behållare av rostfritt stål.

Baserat på kvaliteten i samband med åldringsfaktorn eller dess frånvaro kan tequila delas in i 6 kategorier.

1. Tequila Silver (silver tequila)

   Oftast en dålig, olagrad drink som Mixto, som vanligtvis innehåller smaker, och andelen utländska alkoholer når vanligtvis 49%.

   Som ett undantag från regeln pekar finsmakare på varumärket "Legenda del Milagro Silver", som ser väldigt anständigt ut mot bakgrunden av sina motsvarigheter.

   

2. Tequila Gold eller Oro, Joven (gyllene eller ung tequila)

   Denna typ av tequila omfattar även Mixto-drycker som inte har kända fat.

   Bristen på åldring kompenseras här villkorligt av förekomsten av ovannämnda färgämnen, vars mängd inte får överstiga 1% av vätskans totala volym.

   Den mest acceptabla representanten för denna kategori, enligt Vzboltai, är den välkända "Sauza Guld".

   Det finns dock undantag från denna regel. Enligt kunniga människor, under namnet "Guld" ibland kan en blandning bestående av olagrad hundra procent agave och en liten mängd åldrat agave-destillat säljas.

   

3. Tequila Blanco eller White, Plata, Platinum (vit eller platina tequila)

   Den mexikanska favoritdrycken, som inte har någon färg men behåller den ursprungliga smaken av agave-destillat.

   Denna tequila är oftast inte lagrad och består, liksom alla följande typer av tequila, av 100% agave.

   Samtidigt omfattar denna klass också drycker som har lagrats på fat, vars lagring inte överstiger två månader. De bästa i denna kategori anses vara: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   När du väljer tequila av denna typ måste du noggrant studera etiketten. Ofta drycker av klassen "Silver" betecknas som "blanco", och ibland - och vice versa. I detta fall är det definierande kriteriet närvaron eller frånvaron av märket "100% av agave".

   

4. Tequila Reposado (lagrad tequila)

   En dryck som lagrats på fat från två månader till ett år.

   Lagrade tequilas som kännetecknas av en naturligt gyllene färg och en relativt mild och balanserad smak.

   Ledarna för denna klass av drycker är: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (åldrad tequila eller tequila i år)

   Respekterad elitalkohol, vars åldringsperiod varierar mellan ett och tre år.

   Skiljer sig genom en rik bärnstensfärg, mild djup smak och rik eftersmak.

   Enligt mexikansk lag måste fat med en volym som inte överstiger sexhundra liter användas för tillverkning av denna typ av tequila.

   Följande är exempel på sådana privilegierade drycker: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", även om listan över värdiga representanter för denna kategori är långt ifrån begränsad till dessa varumärken.

   

6. Tequila Extra Añejo (extra åldrad tequila)

   Denna kategori omfattar samlardrycker med en lagringsperiod på mer än tre år.

   Liksom i det föregående fallet får fatens volym inte överstiga sexhundralitersgränsen.

   Vissa mästare ger en märklig zest till sina alkoholhaltiga mästerverk genom att lägga till en viss mängd mer åldrade sprit till en fyra- eller femårig bas.

   Extra Añejo kännetecknas av en djupt gyllene färg med en rödaktig nyans, ett obeskrivligt smak- och aromspektrum och en lång, mångfacetterad eftersmak.

   

Hur man väljer tequila

1. Ta endast en flaska som tydligt anger "100% agave"

   Eller: 100 % blå agave, 100 % de agave, tequila 100 % puro de agave.

2. Ursprungsland

   Tequilans födelseplats är bara Mexiko. De tre första siffrorna i streckkoden: 750.

3. Lär dig varumärket innan du köper

   Om tillverkaren använder naturlig jäsningsteknik kommer det att vara den mest aromatiska och smakrika tequila.

4. NOM-identifierare

   Till exempel har det sedan 1990 funnits NOM-006-SCFI-1993, senare NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 och NOM-006-SCFI-2012.

   Numret efter NOM är numret på det destilleri som tilldelats av den mexikanska regeringen. NOM anger inte platsen för destilleriet.

Lagringsförhållanden för tequila

Till skillnad från vin, som innehåller tanniner som kan förändras med tiden, även i flaskan, förändras inte spritdrycker som tequila särskilt mycket efter att de har tappats på flaska.

Eftersom tequila är en destillerad alkohol kräver den inte strikta lagringsförhållanden som vin. Detsamma gäller för de flesta andra spritdrycker som whisky, rom eller vodka.

Det är viktigt att förstå att tequilans smak, arom och färg bestäms under lagringsprocessen på träfat.

Men för att bibehålla kvaliteten på din tequila rekommenderar Vzboltai att du uppfyller minst tre villkor:

1. Konstant och måttlig temperatur (15 till 18 grader).

2. Ingen exponering för direkt solljus.

3. En väl tillsluten kork bevarar tequilans alla egenskaper längre.

Dessutom är silvertequila den mest stabila och de mörkare och mer komplexa typerna är mer kritiska för alla fel ovan.

Det är viktigt att komma ihåg att så snart flaskan öppnas genomgår tequila omedelbart oxidation, vilket kommer att ske även med locket tätt stängt, men i mycket mindre utsträckning. Om det dessutom finns mer utrymme för luft i flaskan kommer oxidationsprocessen att ske snabbare för vätskan inuti flaskan.

Det är därför bäst att konsumera tequila inom ett eller två år efter öppnandet. De flesta förändringar i tequilakvaliteten beror på extrema förhållanden med felaktig lagring, inte oxidation.

Uppdatering: 25.04.2019

Kategori: Tequila