Tehnologija proizvodnje viskija: Tehnologija proizvodnje viskija: 8 stopenj

Postopek proizvodnje viskija je ne glede na regijo proizvodnje sestavljen iz osmih stopenj.

Ta shema se uporablja na Irskem, Škotskem, v ZDA, Kanadi, na Japonskem in v drugih državah.

Priprava slada za viski

Ječmen (rž, pšenica, koruza) se očisti ostankov in nelikvidnosti ter posuši.

Zrno se zalije z vodo, položi v tankem sloju, dokler se ne pojavijo kalčki. Po 7-10 dneh preidejo v naslednjo fazo.

Če zrnje ne gre skozi fazo mešanja, se viski, proizveden iz njega, imenuje zrnje. V čisti obliki se praktično ne prodaja, temveč se uporablja za izdelavo mešanic.

Sušenje slada za viski

Slad se na različnih območjih suši na različne načine. Na Japonskem in Škotskem se v ta namen uporablja dim iz gorenja šote, oglja in bukovih ostružkov.

Rezultat je t. i "dimljeno žito". Končnemu izdelku daje dimljen šotni značaj z jodovimi notami.

Omeniti velja, da Japonci kupujejo šoto od Škotov, da bi se približali standardu.

Na Irskem in v drugih državah se sušenje izvaja brez uporabe dima. Izjema - "Destilarna Cooley".

Proizvodnja pivine za viski

Posušeni slad se zmelje v grobo moko (grist), združi z vročo vodo in se ob rednem mešanju pusti vreti 8-12 ur.

Pri tem nastane sladna mošta, ki je sladka, svetlo bela brozga z močno aromo žit (pivina). Ko se moka ustrezno raztopi, se zmes ohladi.

Fermentacija bodočega viskija

Za aktiviranje fermentacije se pivini dodajo posebej gojeni sevi čistih kvasovk, masa se dobro premeša, dokler ni enakomerno porazdeljena, in mešanica se pošlje v rezervoarje za fermentacijo.

Fermentacija traja v povprečju 2-3 dni pri stalni temperaturi 35-37 °C.

Rezultat je nizkoalkoholni mok, pivu podobna pijača z vsebnostjo alkohola približno 5 %.

Destilacija viskija

Kaša se dvakrat (ali trikrat) destilira v bakrenih kotlih, ki so po obliki podobni retortam.

Baker se za izdelavo kock in spiral uporablja z razlogom:

1. Material je zelo plastičen, zato je iz njega mogoče izdelati opremo vseh oblik.

2. Odlikuje ga visoka toplotna prevodnost, ki zagotavlja pospešeno segrevanje destilacijskih posod (in s tem nižje stroške) in njihovo hitro ohlajanje, ki je potrebno za kakovostno kondenzacijo.

   Če se za destilacijo uporablja odprt ogenj, je enakomerna porazdelitev toplote še posebej pomembna: preprečuje, da bi se delci kaše (usedlina kvasa, grudice sladne moke) zažgali.

3. Pozitiven vpliv na kakovost končnega proizvoda.

   bakrovi ioni učinkovito vežejo žveplo, ki lahko v interakciji z alkoholi pri visokih temperaturah tvori organske spojine z neprijetnim vonjem (merkaptani).

   Iz istega razloga je pri proizvodnji močnega alkohola (konjak, tekila) prepovedano sulfatiranje surovin.

4. pri destilaciji v bakrenih posodah v nasprotju z destilacijo v kositrnih ali jeklenih kockah nastanejo številne aromatične spojine, ki so potrebne za kakovostno pijačo: aldehidi, estri, furfural, furanove spojine.

   Poleg tega potekajo številne zapletene reakcije (dehidracija pentoz, polimerizacija sladkorjev, tvorba melanina itd.). д.), zaradi česar dobimo temno jantarno barvo in celo paleto okusov: oreški, vanilija, čokolada, karamela, začimbe.

Po destilaciji v prvem rezervoarju (pralni kadi) s prostornino 700-2300 dal nastane tekočina, ki se imenuje "šibko vino" (nizka vina). Njegova moč: 25-30%.

destilacija v drugem kadilniku s prostornino 600-2100 dL po ločevanju "glave" і "repi" proizvaja viski z vsebnostjo do 70 %.

Začetna in končna frakcija se združita v "nizkih vin" in se pošljejo nazaj v destilacijo.

Zasnova destilacijskih kotlov pomembno vpliva na okus proizvoda. Vsaka destilarna izdeluje svoje kotle po lastni shemi, pri čemer upošteva določeno obliko in prostornino.

Velja, da višja in ožja kot je posoda, lažji in tanjši je viski, ki ga proizvaja.

Pri zamenjavi opreme poskušajo natančno ponoviti obliko izrabljenih kock, vse do kopiranja najmanjših vdolbin in izboklin, da ne bi prišlo do "izgubijo" okus proizvedene pijače.

Glavna obremenitev med destilacijo pade na zgornji del kadilnice ("labodji vrat") in tuljavo, ki sta v večjem stiku z vročo paro.

Če je mogoče, poskušajo kocko delno nadomestiti, pri čemer je ne razstavijo v celoti, temveč obnovijo stanjšane segmente. Odkrivanje problematičnih območij s pomočjo ultrazvoka.

Poleg klasičnega "lončenega viskija" za destilacijo se uporablja naprava za kontinuirano destilacijo ("coffey still" ali "patentni kalilnik"), ki jo je leta 1831 izumil Irec Aeneas Coffey. Takšne konstrukcije pospešijo postopek za 15-20-krat, vendar se uporabljajo predvsem za proizvodnjo lahkih žganih žganih pijač, ki so del mešanic (blended whisky).

Whisky, pridobljen med dvojno (ali trojno) destilacijo, se razredči z izvirsko vodo do stopnje 50-63,5 % in se nadaljuje v naslednjo stopnjo.

Staranje viskija

Destilati se hranijo v hrastovih sodih vsaj 3 leta. Najboljša posoda je tista, ki se uporablja za shranjevanje sherryja. Ponovna uporaba sodov, ki so se uporabljali za uvoz španskega vina, je bila preizkušena v 18. stoletju, da bi prihranili denar. Poskus se je izkazal za uspešnega in je postal del tehnologije.

Danes je staranje v sodih po sherryju znak visoke kakovosti viskija. Zaradi pomanjkanja takšnih posod se uporabljajo sodi iz ameriškega belega hrasta, v katerih so shranjevali bourbon.

Druga možnost je obdelava svežih posod s poceni sherryjem.

interakcija z lesom daje viskiju značilne lastnosti: naredi ga temnejšega, mehkejšega in dodaja dodatne poudarke k šopku.

Tanini, lignini, vanilin in lesni sladkorji, ki jih vsebuje hrast Tanini, lignini in lesni sladkorji, ki nastanejo med žganjem v sodih, dajejo destilatom sladkast okus in aromo.

Alkoholi, aldehidi in estri, ki sestavljajo viski, prodrejo v pore lesa, oksidirajo in tvorijo kompleksne spojine.

Del destilata, ki med staranjem izhlapi skozi pore hrasta, se poetično imenuje - "delež angelov" ("angelsko’s share", "la part des anges"). Podoben proces poteka ne le med zorenjem viskija, temveč tudi drugih žganih pijač: konjakov, rumov, armagnacov, vin.

Število letnih "božanske izgube" je odvisen od vlažnosti in temperature na določenem območju in znaša od 1,5 do 7 %. Na podlagi teh podatkov so bila določena priporočena obdobja staranja za različne alkohole v določenem podnebju.

V vročih deželah pijače zaradi velikih izgub proizvodov le redko zorijo v sodih več kot 10 let.

Vsaka regija ima svojo tradicijo staranja viskija:

1. V Ameriki žgane pijače zorijo izključno v novih posodah.

2. Na Irskem in Škotskem se destilat stara samo v uporabljenih sodih (burbon, sherry ali portovec).

Posode se razlikujejo po velikosti in obliki. Pri škotskem destiliranju obstaja 6 kategorij sodov:

1. v sodu - z zmogljivostjo do 110 galon (približno 500 litrov)

2. Puncheon - prostornina je enaka kot v "v zadku", vendar je sam sod nižji in širši

3. Hogshead - prostornina: približno 56 galon (250 litrov)

4. Sod - s prostornino do 40 galon (približno 180 litrov)

5. Četrtina - vsebuje do 30 galon (127-160 litrov)

6. Octave - Najmanjši sod, namenjen za 10 galon (45-68 litrov)

Španski zabojniki iz Porta so zelo cenjeni. Za sode lokalnega portovca je značilna podolgovata oblika, ki spominja na cigaro.

Mešanje viskija

Za ustvarjanje mešanih pijač (blendov) se ločeno meša 15-50 vrst sladnih in 3-4 vrste žitnih žganj različnih starosti. Dve kategoriji se združita v eno, mešanica pa se stara še nekaj mesecev.

Nekateri recepti za mešanice imajo dolgo zgodovino, medtem ko so drugi sodobni razvoj, ki temelji na starodavnih tehnologijah ali "od začetka" v skladu z zahtevami trga.

Namen mešanja je pridobiti izdelek določene kakovosti z združitvijo najboljših lastnosti različnih viskijev v eni pijači.

Prvo množično priznano mešanico je leta 1853 ustvaril Andrew Usher. Bilo je "Old Vatted Glenlivet".

Pri mešanju različnih vrst enosladnega in žitnega viskija mora mojster za mešanje reševati dve nalogi hkrati: ustvariti edinstven okus, ki je značilen za določeno blagovno znamko, in spremljati njegovo stalnost skozi leta.

Vsako žganje, izbrano za mešanje, je treba poskusiti ne le po destilaciji, temveč tudi med zorenjem.

Za proizvodnjo mešanic se uporabljata 2 metodi:

1. Različne sorte sladnih in žitnih žganj se združijo v posebnih posodah (egaliserjih), kjer se starajo 1 dan. Nato se mešanica prelije v sode, v katerih preživi več tednov, preden se ustekleniči. Tako se izdeluje poceni viski.

2. V egaliserjih se izbere več vrst enosladnega viskija, ki se kombinirajo z žitnimi žganimi pijačami. Za izboljšanje lastnosti mešanice se izvedejo naslednji koraki "zorenje" ("poročni") komponente: mešanica se 6-8 mesecev stara v hrastovem lesu. Tako se proizvaja drag viski odlične kakovosti.

Če je na etiketi mešane pijače navedeno obdobje staranja, se nanaša na najmlajše žganje v mešanici. Whisky, ki vsebuje znaten delež starih sestavin single malt, je označen kot single malt "de luxe".

Stekleničenje viskija

Pred stekleničenjem se viski pretaka skozi membranske ali celulozne filtre pri temperaturi 2-10 °C. Po potrebi se pijača razredči z izvirsko vodo do želene jakosti parameter.

Nadgradnja: 05.05.2019

Kategorija: Viski in Bourbon