La tecnologia di produzione del whisky: 8 fasi
Il processo di produzione del whisky, indipendentemente dalla regione di produzione, consiste in otto fasi.
Questo processo è utilizzato in Irlanda, Scozia, Stati Uniti, Canada, Giappone e altri paesi.
Preparazione del malto per il whisky
L'orzo (segale, frumento, mais) viene ripulito dai detriti e dalle sostanze illiquide, essiccato e quindi trasformato in un prodotto di qualità.
Il grano viene versato con acqua, steso in uno strato sottile fino alla comparsa di germogli. Dopo 7-10 giorni, si passa alla fase successiva.
Se il grano non supera la fase di compounding, il whisky che se ne ricava si chiamerà grano. Praticamente non viene venduto nella sua forma pura, ma viene utilizzato per creare miscele.
Essiccazione del malto per il whisky
Il malto viene essiccato in modi diversi nelle varie zone. In Giappone e in Scozia si utilizza il fumo della combustione di torba, carbone e trucioli di faggio.
Il risultato è il cosiddetto "Affumicatura del grano". Conferisce al prodotto finito un carattere torboso affumicato con note di iodio.
È degno di nota il fatto che i giapponesi acquistino la torba dagli scozzesi nel tentativo di avvicinarsi allo standard.
In Irlanda e in altri Paesi, l'essiccazione avviene senza l'uso di fumo. Eccezione - "Distilleria Cooley".
Produzione di mosto per whisky
Il malto essiccato viene macinato fino a diventare una farina grossolana (grist), unito ad acqua calda e lasciato fermentare per 8-12 ore, mescolando regolarmente.
Questo processo produce il mosto di malto, un impasto bianco chiaro e dolciastro con un forte aroma di cereali (mosto). Dopo che la farina si è dissolta correttamente, la miscela viene raffreddata.
Fermentazione del futuro whisky
Per attivare la fermentazione, al mosto si aggiungono ceppi di lievito puro appositamente coltivati, si mescola bene la massa fino a distribuirla uniformemente e si invia la miscela ai serbatoi di fermentazione.
La fermentazione dura in media 2-3 giorni a una temperatura costante di 35-37 °C.
Il risultato è un infuso a basso contenuto alcolico (wash), una bevanda simile alla birra con una gradazione di circa il 5%.
Distillare il whisky
Il mash viene distillato due (o tre) volte in alambicchi di rame, di forma simile alle storte.
Il rame viene utilizzato per la produzione di cubetti e serpentine per un motivo ben preciso:
Il materiale ha un'eccellente malleabilità, che consente di realizzare attrezzature di qualsiasi forma.
È caratterizzato da un'elevata conducibilità termica, che garantisce un riscaldamento accelerato dei serbatoi di distillazione (e quindi una riduzione dei costi) e un loro rapido raffreddamento, necessario per una condensazione di alta qualità.
Se per la distillazione si utilizza un fuoco aperto, una distribuzione uniforme del calore è di particolare importanza: evita che le particelle del mash (sedimenti di lievito, grumi di farina di malto) brucino.
Effetto positivo sulla qualità del prodotto finale.
Gli ioni di rame legano efficacemente lo zolfo, che può formare composti organici maleodoranti (mercaptani) quando interagisce con gli alcoli ad alte temperature.
Per lo stesso motivo, nella produzione di alcolici forti (cognac, tequila), è vietata la solfatazione della materia prima.
La distillazione in recipienti di rame, a differenza di quella in cubi di stagno o acciaio, produce molti composti aromatici necessari per una bevanda di qualità: aldeidi, esteri, furfurolo, composti furanici.
Inoltre, una serie di reazioni complesse (disidratazione dei pentosi, polimerizzazione degli zuccheri, formazione di melanina, ecc.). д.), che determina la comparsa di una tonalità ambrata scura e di un'intera gamma di aromi: nocciola, vaniglia, cioccolato, caramello, spezie.
Dopo la distillazione nel primo alambicco (wash still) con un volume di 700-2300 dal, un liquido chiamato "vino debole" (vini bassi). La sua forza: 25-30%.
Distillazione in un secondo alambicco (alambicco per liquori) con un volume di 600-2100 dal dopo la separazione "teste" і "code" dà un whisky con una gradazione fino al 70%.
Le frazioni iniziali e finali vengono fuse in "vini bassi" e rimandata alla distillazione.
La progettazione degli alambicchi di distillazione ha un impatto significativo sul gusto del prodotto. In ogni distilleria, gli alambicchi sono realizzati secondo un proprio schema, rispettando una certa forma e volume.
Si ritiene che quanto più alto e stretto è il contenitore, tanto più leggero e sottile è il whisky prodotto.
Quando si sostituisce l'attrezzatura, si cerca di riprodurre l'esatta forma dei cubi usurati, copiando anche le più piccole ammaccature e rigonfiamenti, per non "perdere" il gusto della bevanda prodotta.
Il carico principale durante la distillazione ricade sulla sezione superiore dell'alambicco ("collo di cigno") e la serpentina, che sono più a contatto con il vapore caldo.
Se possibile, la sostituzione dovrebbe essere fatta parzialmente, senza smontare completamente il cubo, ma rinnovando i segmenti che si sono assottigliati. Identificare le aree problematiche con gli ultrasuoni.
Oltre a quelli classici "alambicco a vaso" Per la distillazione, l'apparecchio di distillazione continua ("alambicco coffey" o "alambicco a brevetto"), inventato nel 1831 dall'irlandese Aeneas Coffey. Tali costruzioni accelerano il processo di 15-20 volte, ma sono utilizzate principalmente per produrre distillati di cereali leggeri che fanno parte di miscele (blended whisky).
Il whisky ottenuto durante la doppia (o tripla) distillazione viene diluito con acqua di sorgente fino a una gradazione del 50-63,5% e passa alla fase successiva.
Invecchiamento del whisky
I distillati vengono invecchiati in botti di rovere per almeno 3 anni. I contenitori migliori sono quelli usati per conservare lo sherry. Il riutilizzo delle botti usate per importare il vino spagnolo fu sperimentato nel XVIII secolo per risparmiare denaro. L'esperimento si è rivelato un successo ed è entrato a far parte della tecnologia.
Al giorno d'oggi, l'invecchiamento in botti di sherry è un segno di alta qualità del whisky. A causa della mancanza di tali recipienti, vengono utilizzate le botti di quercia bianca americana, utilizzate per conservare il bourbon.
Un'alternativa è quella di trattare i contenitori freschi con sherry a basso costo.
L'interazione con il legno conferisce al whisky le sue proprietà caratteristiche: lo rende più scuro, più morbido e conferisce ulteriori accenti al bouquet.
Tannini, lignine, vanillina e zuccheri del legno contenuti nella quercia I tannini, le lignine e gli zuccheri del legno che si formano durante la combustione della botte conferiscono ai distillati un gusto e un aroma dolciastro.
Gli alcoli, le aldeidi e gli esteri che compongono il whisky penetrano nei pori del legno, si ossidano e formano composti complessi.
La parte del distillato che evapora durante l'invecchiamento attraverso i pori della quercia è poeticamente chiamata "Butt" - "la quota di angeli" ("angelo’s quota", "la parte delle ange"). Un processo simile si osserva non solo durante la maturazione del whisky, ma anche di altri alcolici: cognac, rum, armagnac, vini...
Il numero di bottiglie annuali "perdite divine" dipende dall'umidità e dalla temperatura di una particolare area ed è compresa tra l'1,5 e il 7%. Sulla base di questi dati, sono stati determinati i periodi di invecchiamento consigliati per i diversi alcolici in un determinato clima.
Nei paesi caldi, le bevande raramente invecchiano in botti per più di 10 anni a causa delle enormi perdite di prodotto.
Ogni regione ha le proprie tradizioni di invecchiamento del whisky:
In America, gli alcoli maturano esclusivamente in contenitori nuovi.
In Irlanda e Scozia, il distillato viene invecchiato solo in botti usate (bourbon, sherry o porto).
I recipienti differiscono per dimensione e forma. Nella distillazione scozzese esistono 6 categorie di botti:
Butt - contenere fino a 110 galloni (circa 500 litri)
Punteggiatura - il volume è lo stesso che in "botte", ma la botte stessa è più bassa e più larga
Hogshead - Capacità: circa 56 galloni (250 litri)
Botte - fino a 40 galloni (circa 180 litri)
Quarto - possono contenere fino a 30 galloni (127-160 litri)
Ottava - la botte più piccola, progettata per 10 galloni (45-68 litri)
I contenitori spagnoli provenienti da Porto sono molto apprezzati. I barili di vino di porto locale sono caratterizzati da una forma allungata che ricorda un sigaro.
Miscelazione del whisky
Per creare bevande miscelate (blend), vengono miscelate separatamente 15-50 varietà di acquavite di malto e 3-4 tipi di acquavite di cereali di età diversa. Due categorie vengono combinate in una sola e la miscela viene invecchiata per diversi mesi.
Alcune ricette di miscelazione hanno una lunga storia, mentre altre sono sviluppi moderni basati su tecnologie antiche o su un'altra "da zero" in base alle richieste del mercato.
Lo scopo del blending è quello di ottenere un prodotto di una certa qualità combinando le migliori caratteristiche di diversi whisky in un'unica bevanda.
Il primo blend riconosciuto dalle masse fu creato nel 1853 da Andrew Usher. Questo era "Glenlivet invecchiato".
Quando miscela diverse varietà di single malt e grain whisky, un master blender deve risolvere due compiti contemporaneamente: creare un gusto unico inerente a un particolare marchio e garantirne la coerenza nel corso degli anni.
Ogni acquavite selezionata per il blend deve essere assaggiata non solo dopo la distillazione, ma anche durante la maturazione.
I metodi utilizzati per la creazione di miscele sono due:
diverse varietà di malto e acquaviti di cereali vengono combinate in speciali contenitori (egalisers), dove vengono invecchiate per 1 giorno. La miscela viene poi versata in barili, dove trascorre diverse settimane prima di essere imbottigliata. Questo è il modo in cui viene prodotto il whisky a basso costo.
Diverse varietà di whisky single malt vengono selezionate e combinate con distillati di cereali in egaliser. Per migliorare le proprietà del blend, vengono eseguiti i seguenti passaggi "matrimonio" ("matrimoni") componenti: la miscela viene invecchiata in rovere per 6-8 mesi. È così che si producono costosi whisky di qualità eccellente.
Se l'etichetta di una bevanda miscelata indica il periodo di invecchiamento, si riferisce all'acquavite più giovane della miscela. Il whisky, che contiene una percentuale significativa di ingredienti vecchi di malto singolo, è etichettato con la dicitura "de luxe".
Imbottigliamento del whisky
Prima dell'imbottigliamento, il whisky viene fatto passare attraverso filtri a membrana o di cellulosa a una temperatura di 2-10 °C. Se necessario, la bevanda viene diluita con acqua di sorgente fino a raggiungere il parametro di gradazione desiderato.
Aggiornamento: 05.05.2019
Categoria: Whisky e Borbone